Royal de ave y pato
La royal de ave y pato es una receta sencilla, sabrosa y de textura muy delicada, pensada para disfrutar del sabor intenso de un buen caldo en una elaboración suave y fácil de tomar. En esta propuesta de Mugartiz para Recetas de Peplandia, Mugaritz transforma un caldo de ave en una royal ligera, acompañada de una salsa de caldo de pato espesada con kuzu.
El resultado es una preparación fina, cremosa y muy aromática, ideal para quienes necesitan texturas adaptadas sin renunciar al sabor. La cocción suave al horno permite obtener una textura tipo flan salado, mientras que la salsa de pato aporta profundidad y brillo al plato.
Ingredientes
- 160 g de caldo de ave
- 50 g de huevo batido
- 30 g de caldo de pato
- 2,1 g de kuzu
Elaboración
Comenzamos sirviendo en un bol 160 g de caldo de ave. Podemos utilizar el caldo que más nos guste, siempre que sea sabroso y esté bien colado para conseguir una textura final fina y homogénea.
A continuación, añadimos 50 g de huevo previamente batido. Mezclamos bien con unas varillas hasta integrar completamente el huevo con el caldo. Es importante remover con suavidad, evitando incorporar demasiado aire, para que la royal quede lisa y delicada.
Una vez tenemos la mezcla preparada, la pasamos a una jarra. Este paso nos ayudará a servirla con más precisión y evitar derrames, especialmente si vamos a preparar varias raciones.
Vertemos la mezcla en el recipiente de cocción, que también puede ser el recipiente de servicio. Lo colocamos en baño maría y lo cubrimos con film plástico para proteger la superficie durante la cocción y evitar que entre humedad en exceso.
Cocinamos al horno suave, a 100 ºC, durante unos 40-50 minutos. El tiempo puede variar ligeramente según el tamaño del recipiente, por eso la textura será el indicador final: debe quedar cuajada, suave y temblorosa, como un flan salado.
Mientras la royal se cocina, preparamos la salsa. Para ello, disolvemos 2,1 g de kuzu en 30 g de caldo de pato en frío. Es importante hacerlo en frío, ya que si añadimos el kuzu directamente en caliente pueden aparecer grumos.
Cuando el kuzu esté bien disuelto, calentamos la mezcla sin dejar de remover. Poco a poco, el almidón se activará y la salsa empezará a espesar. Una vez la royal está cocida, la sacamos del horno y retiramos el film con cuidado. Para emplatar, añadimos la salsa de pato caliente sobre la royal, procurando que el caldo esté bien caliente y la royal la temperatura también.
Resultado
El resultado es una royal de ave y pato suave, sabrosa y muy elegante, con una textura delicada y fácil de tomar. La base de caldo y huevo aporta una consistencia cremosa, mientras que la salsa de pato con kuzu añade intensidad, brillo y una sensación muy agradable en boca.
Es una receta especialmente interesante dentro de la cocina adaptada de Peplandia: con pocos ingredientes y pensada para trabajar el sabor desde una textura segura, amable y llena de matices.