Espuma de champiñones
La espuma de champiñones es una receta sencilla, sabrosa y muy versátil, pensada para transformar unas setas salteadas en una crema ligera y aireada. En esta propuesta de Mugaritz para Recetas de Peplandia, partimos de champiñones salteados, patata cocida y caldo de setas para conseguir una textura suave, cremosa y fácil de tomar.
El resultado es una espuma caliente, aromática y con todo el sabor de las setas, ideal para servir como entrante, acompañamiento o pequeña elaboración adaptada. Gracias al sifón, la crema gana aire y ligereza, manteniendo una textura amable y agradable en boca.
Ingredientes
- 300 g de champiñones
- 150 g de patata cocida
- 100g de nata
- 90 g de caldo de setas
- Leche
- Aceite de oliva
- Sal, al gusto
Elaboración
Comenzamos salteando 300 g de champiñones en una sartén con un poco de aceite de oliva. Los cocinamos hasta que pierdan parte de su agua, se doren ligeramente y concentren todo su sabor. Podemos añadir una pizca de sal durante el salteado.
Mientras tanto, preparamos 150 g de patata cocida. La patata puede cocerse en agua o al vapor, hasta que esté tierna. Este ingrediente nos ayudará a dar cuerpo a la mezcla y a conseguir una textura cremosa y estable.
Una vez los champiñones están salteados, los incorporamos al vaso de la Thermomix o de una batidora potente junto con la patata cocida.
A continuación, añadimos 100 g de nata para cocinar (si prefieres que sea más baja en calorias puede ser leche). Y a continuación, 90 g de caldo de setas, es importante que el caldo tenga sentido dentro de la receta: cuanto más sabroso sea, más profundidad tendrá la espuma final. Podemos utilizar un caldo de setas casero o uno preparado.
Trituramos la mezcla a máxima potencia hasta obtener una crema fina, homogénea y sin grumos. Si es necesario, podemos triturar durante más tiempo para que la textura quede lo más lisa posible, ya que después pasará al sifón. Además, podemos añadir leche para encontrar la textura deseada.
Cuando la crema esté bien triturada, la introducimos en el sifón. Es recomendable colarla antes si queremos asegurar una textura completamente fina y evitar que cualquier pequeño trozo pueda obstruir la boquilla.
Cerramos bien el sifón y añadimos una carga de gas. El gas utilizado para el sifón es óxido nitroso, el habitual para este tipo de elaboraciones. Agitamos el sifón para que el gas se integre bien con la crema.
Finalmente, servimos la espuma directamente en el plato o recipiente elegido. La textura debe quedar aireada, ligera y cremosa, con el sabor intenso de los champiñones y el fondo cálido del caldo de setas.
Resultado
El resultado es una espuma de champiñones suave, ligera y muy sabrosa, con una textura fácil de tomar y una sensación delicada en boca. La patata aporta cuerpo, el caldo de setas refuerza el sabor y el sifón convierte la crema en una elaboración más aireada y elegante.
Es una receta especialmente interesante dentro de la cocina adaptada de Peplandia: pocos ingredientes, mucho sabor y una textura pensada para disfrutar de la comida de una forma más amable.